Les fromages à pâtes lactiques

Les fromages de type lactique sont obtenus essentiellement par

coagulation biologique (les ferments jouent un rôle aussi impotant que la présure au

niveau de la coagulation du lait). Ce sont des fromages à pâte fraîche : fromage blanc,

rosellous, etc ... Ils sont fabriqués à basse température (de 17 à 20°C) et moulés après

12 heures de caillage.

 

Le fromage Blanc est le plus traditionnel dans notre région du Villefranchois.

Le vacher en avait toujours dans sa musette quand il allait garder les vaches.

Une foi le lait transformé en cailler nous le mettons dans des sacs et nous le laissons

s'égoutter lentement. Lorsque la pâte s'est affermie, nous obtenons alors un fromage

onctueux et moelleux.

Très frais, nous vous le présentons nature, non battu. Il se déguste salé ou sucré selon

votre goût.

Conseils de dégustation :

Salé : ail et fines herbes, ou noix et ciboulette, huile d'olive et échalotes ou poivre et sel ...

Sucré : pour votre tarte au fromage ou avec de la confitures, du miel ou du sucre de canne ...

En tartine sur du pain de campagne ou à la petite cuillère, c'est un délice de fraîcheur et de

douceur au bon goût de lait !

Très bonne conservation : trois semaines.

Nous vous le proposons en différents conditionnements : 250 gr, 500 gr, 1 kg en barquettes;

ou bien dans des pots en verre de 600 gr.

 

 

 

Les Rosellous sont moulés à la louche, ils égouttent doucement dans les

faisselles pour obtenir une pâte ferme et fine.

Vous le savourez à tous les stades d'affinages (c'est le fromage qui change de goût

tous les jours !), frais, crémeux, entre-sec ou très secs.

Pour que les Rosellous développent tous leurs arômes, sortez les du réfrigérateur

et laissez les une heure à température ambiante. Les crémeux redoubleront de crème

et les frais développeront leur onctuosité.

 
Les Rosellous secs étaient conservés en macération : poivrés et enveloppés dans une

feuille de châtaigner ou de vigne, ils ''trempaient'' dans le vinaigre (en Ségala) ou le mark

de raisin (à Marcillac) ou l'eau de vie ( dans le Villefranchois ).

Seuls les amateurs avertis oseront les goûter après plusieurs mois d'oubli !

 

 

Le Poivré est un Rosellous enrobé de 5 baies différentes. Il est également moulé

à la louche et se déguste frais ; les arômes épicés sont alors adoucis par la finesse de la pâte.

Nous invitons les amateurs de sensations fortes à tester le plus affiné !

 

 

La Rouselle fait partie des "pâtes lactiques ", tout comme le Poivré et le Rosellous.

Son format, plus large, lui confère un caractère robuste et fondant. Un coeur de perle

envoûtante dans un écrin de douceur !

La Rouselle reste un fromage au parfum agréable et sensible, moins fort que le poivré,

il sera autant apprécié par les friands de fromage de caractère que par ceux qui préfèrent

les produits frais.

 

 

La Brique cendré :

Ce fromage grisonnant à l'allure paresseuse, est surprenant ; mais il ne faut pas se

fier aux apparences et le goûter avant de le juger .

Sa robe noire au sel de cendres de bois lui procure une saveur ronde et fumée.

Sec il affirmera tout son caractère.

La Brique cendrée est moulée à la louche. A température ambiante, elle dévoilera très

vite des arômes inattendus.

 

 

  Le Gourmand est notre plus petit fromage, c'est un « fromage portion ».

Son nom le qualifie à la perfection, il est si tendre que vous le dégusterez les

paupières closes !

Nous le préparons à base de caillé pré-égoutté et salé, puis nous le moulons pour lui

donner une forme harmonieuse ; aussitôt démoulé il est prêt à manger ! 

Grâce à cette technique nous obtenons une pâte incroyablement fine et fondante.

 

 

Voici un exemple de plateau de fromages de La Roselle :

Le Poivré (en bas à gauche) ; la Briquette (en haut à gauche, présenté dans la rubrique

"pâte molles") ; la Rouselle (au centre) ; la Brique cendrée (à droite).